Mitä keittiö opettaa johtamisesta?
Miten huippuravintoloiden keittiöissä tuotetaan erinomaista ruokaa kovien aikataulupaineiden alla annos toisensa jälkeen, uudestaan ja uudestaan? Miten laatu syntyy? Miten sitä ylläpidetään ja kehitetään?
Kirjassaan Everything in Its Place apulaisprofessori (Tisch School of the Arts, New York University) ja journalisti Dan Charnas tarkastelee ravintolakeittiötä kaiken johtamisen ja työn organisoinnin malliesimerkkinä. Hän kuvaa asioita, joita voimme oppia huipputason keittiömestareiden (engl. chef) tavasta johtaa ravintolakeittiöiden ja alaistensa kokkien (engl. cooks) toimintaa.
Charnas muistuttaa, että keittiömestareiden työssä ei ole kysymys vain ”keittämisestä” vaan erinomaisuuden tavoittelemisesta ja saavuttamisesta. Erinomaisuuden hän määrittelee aikaan saaduksi laaduksi. ”Excellence is quality delivered”. Erinomaisuus ei siis ole teoretisointia laadun olemuksesta ja edellytyksistä vaan asiakkaan lautasella todentuva täydellinen ruoka-annos. Juuri tuota annos toisensa jälkeen lautaselle realisoituvaa laatua huippuravintolan asiakkaat odottavat ja edellyttävät. Mitä tuohon odotukseen vastaaminen vaatii johtamiselta? Miten erinomaisuus syntyy? Seuraavassa joitakin vastauksia Charnasin kirjasta tai siitä innoittuneena.
A finishing mentality on ominaista keittiömestareille. Ateriat ovat joko valmiita tai eivät ole. Et voi viedä asiakkaalle ”90% valmista” annosta.
PROSESSIT ja työnkulut (workflows) ovat kaikki kaikessa. Ne pitää miettiä tarkasti ja virittää sujuviksi. Missä tahansa työssä mekanistisinta liukuhihnatyötä lukuun ottamatta työntekijät pitää ohjata aktiivisesti itse miettimään ja kehittämään omia työprosessejaan, työnkulkujaan ja tehtävien hallintaa. Charnas viittaa mm. David Allenin Getting Things Done -klassikkoteokseen, jossa esitellään yksi tapa hallita omia työtehtäviä.
TYÖYMPÄRISTÖN JÄRJESTYS on tärkeää. Suoriutuakseen tehokkaasti, välttääkseen virheitä ja mahdollistaakseen laadun keittiömestarit järjestävät työympäristönsä, tarvikkeensa ja raaka-aineensa – ja pitävät ne järjestyksessä. Jokaisella työvälineellä on oma paikkansa, josta se tarvittaessa löytyy. Sotkut siivotaan mahdollisimman reaaliaikaisesti.
MISE EN PLACE -PERIAATE eli työnteon kannalta välttämättömien raaka-aineiden ja välineiden kokoaminen omille paikoilleen ennen varsinaisen työnteon aloittamista on tärkeää ravintolakeittiössä – ja kaikessa työssä. Myös asiantuntijatyössä mise en place mahdollistaa sujuvan työskentelyn, uppoutumisen ja flow’n. Charnasin ajattelussa mise-en-place on sekä filosofia että konkreettinen työn organisoimisen systeemi.
HÄVIKKI pitää minimoida. Laaturavintoloiden keittiöissä tämä ei koske pelkästään ruoka-aineita vaan myös esimerkiksi aikaa. Joten käsittele aikaa arvohyödykkeenä (a precious commodity) ja minimoi sen tuhlaaminen kaikessa tekemisessä, viestinnässä ja vuorovaikutuksessa. Kunnioita omaa aikaasi sekä alaistesi ja pomojesi aikaa.
TSEKKILISTAT yhdistävät lentäjiä ja keittiömestareita. Molemmat hyödyntävät niitä toimiakseen järkevästi tiukoissa paikoissa.
HUOLELLINEN SUUNNITTELU mahdollistaa laadun tuottamisen tehokkaasti ja tyynesti, hötkyilemättä. Voidakseen olla laatua orkestroivia kokkauskoneita (cooking machines) keittiömestarit ovat ensin suunnittelukoneita (planning machines).
STRATEGINEN HITAUS on tärkeää myös hektisessä ja kiireisessä ravintolatyössä. Charnasia mukaillen: monissa työtehtävissä hitaus on ainoa tie laatunopeuteen. Työskentelyn nopeus syntyy työskentelemällä ensin hitaasti. ”Working quickly comes from first working slowly.”
VIESTIEN PEILAAMINEN (mirroring) on viestintätekniikka, jota ravintolakeittiöissä käytetään usein kokkien keskinäisessä sekä keittiömestarin ja kokkien välisessä viestinnässä. Viestin vastaanottaja toistaa annetun ohjeen tai todetun asiantilan, joko sanasta sanaan tai omilla sanoillaan. Tällä varmistetaan, että viesti on vastaanotettu ja ymmärretty sekä ylläpidetään yhteistä tilannekuvaa. Vastaavaa ideaa kannattaa soveltaa myös esimerkiksi kuittaamalla tärkeät sähköpostit saaduiksi ja ymmärretyiksi. Joten opeta alaisesi peilaamaan tärkeät viestisi ja opettele peilaamaan pomosi tärkeät viestit. Commit to confirming and expecting confirmation of essential communication. Viestien peilaaminen onnistuu parhaiten silloin, kun viestintä on lyhyttä ja selkeää. Keittiömestarit arvostavatkin lyhyttä viestintää, koska pitkään ei ole aikaa. ”Puhu minulle kuin kirjoittaisit tekstaria.”
LOPPUUN SAATTAJAN MENTALITEETTI (a finishing mentality) on ominaista keittiömestareille. Ateriat ovat joko valmiita tai eivät ole. Et voi viedä asiakkaalle ”90% valmista” annosta. Suhtaudu samalla tavalla työtehtäviisi: hoida ne valmiiksi, saata ne päätökseen (a delivery mentality). Loppuun saattaminen palkitsee myös psykologisesti. Charnas siteeraa keittiömestari-kirjailija Michael Gibney’tä: “Every time you cross something off of your list, you get a little endorphin rush. Every time you deliver, you get that thing out of your life.”
Charnas esittää myös käsityksensä siitä, mikä erottaa keittiömestarin (engl. chef) kokista (engl. cook). ”Keittiömestarit suunnittelevat, kokit eivät. Keittiömestarit näkevät koko keittiön, kokit vain oman työpisteensä. Keittiömestarit liikkuvat rauhallisesti ja pehmeästi, kokit ryntäilevät.”
Ehkä juuri tämä selittää ajatuksen ”mitä useampi kokki, sen huonompi soppa”.
Charnas, Dan 2016. Everything in Its Place: The Power of Mise-En-Place to Organize Your Life, Work, and Mind. Digitaalinen Kindle Edition. Rodale Books (ei kustannuspaikkatietoa).
Pic by Nick Jenkins, Unsplash